トルテリーニ風 水ギョーザ

皮をつくる。ボウルにざるを重ね、混ぜ合わせた【B】をふるう。真ん中をあけて【A】の残りの材料を入れ、菜箸4本で混ぜる。大体まとまったら手でこね、打ち粉をしながら生地をまとめる。こね台に移し、打ち粉をしながら生地を押すように練り、なめらかになったら丸める。十文字に切り込みを入れ、手で真ん中の切り目から外側に向かって4方向に生地を広げる。麺棒で真ん中から外側へ向かって上下左右にのばし、5mm厚さになったらラップではさんで冷蔵庫に約1時間おく。

◆生地は4方向にのばす◆
十文字に切り目を入れ、手で4方向に軽く広げてから麺棒を使う。のばしやすく、厚みや形を整えやすい。

冷蔵庫から1を取り出し、こね台に打ち粉をしながら、麺棒で生地を2mm厚さにのばす。再び、打ち粉をし、5～10分間そのままおいて表面を乾かす。直径10cmのセルクル型で生地を抜き、生地がくっつかないように打ち粉をしながらバットに入れる。途中、生地が抜けにくくなったら打ち粉をして生地を丸め直し、2mm厚さにのばして型で抜く。ラップをし、冷蔵庫に15分間おく。

耐熱皿に【ブールマニエ】の小麦粉を広げ、ラップをせずに電子レンジ（600W）に1～2分間かけ、ボウルにざるを重ねてふるう。小麦粉が温かいうちにバターを加え、へらで混ぜる。まとまったらラップで包む。

◆小麦粉は電子レンジにかける◆
小麦粉の水分をとばし、ざるでふるうひと手間が大切。仕上がりの舌ざわりがなめらかになり、コクが出る。

ささ身は、筋があれば取って約1cm角に切り、塩・こしょう各少々をふる。たまねぎとにんじんも約1cm角に切り、マッシュルームは根元を除いて約1cm角に切る。

フライパンにバター35gを入れて中火にかけ、4のにんじん、たまねぎ、マッシュルームの順に加えて炒め、塩・こしょう各少々をふる。しんなりしてきたら牛乳を加え、沸いたら火を止めて混ぜ合わせる。弱火にかけて3の【ブールマニエ】25gを加え、ゆっくり溶かしながら煮る。全体にとろみがついたら火を止めて4のささ身を加え、混ぜ合わせながら余熱で火を入れる。バター適量を塗ったバットに移して平らにならし、表面にラップをする。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、冷たくなるまで冷やす。

◆ささ身は最後◆
ささ身に火を入れすぎると堅くなり、パサつきの原因に。余熱を利用することでしっとり仕上がる。

2の皮を1枚手に取り、皮全体に指で水をつける。5を約大さじ1とピザ用チーズ少々をのせ、半分に折って口をしっかり閉じ、端と端を合わせる。残りも同様につくる。

鍋に湯を沸かして3％の塩を入れ、沸騰したら6を加える。弱火で2～3分間ゆで、浮いてきたら取り出す。水けをきって皿に盛り、【C】を順にふる。